低酸蔬菜罐头热力杀菌条件的确定及在HACCP体系中的验证

（摘要）

我国是低酸蔬菜罐头生产和出口大国，各主要低酸蔬菜罐头贸易国家对产品的安全性都非常重视，如何从根本上提高低酸蔬菜罐头产品安全性，确定和选择一个适合的低酸蔬菜罐头热力杀菌条件是非常重要的。生产企业在建立实施HACCP体系的过程中，热力杀菌必须作为CCP点实施控制，应明确规定低酸蔬菜罐头热力杀菌的监控和验证的要求，并按规定执行，确保出口低酸蔬菜罐头产品安全卫生质量。检验检疫机构应对生产企业的验证情况进行验证，确保验证的有效性。

 

关键词：低酸蔬菜罐头 产品安全性 热力杀菌条件 验证

   

低酸蔬菜罐头热力杀菌条件的确定及在HACCP体系中的验证

 

我国是低酸蔬菜罐头生产和出口大国，在贸易中，我国的低酸蔬菜罐头占整个低酸蔬菜罐头世界贸易量的一半以上，也就是说*的人吃的低酸蔬菜罐头中，有一半以上是在中国生产的。而各主要低酸蔬菜罐头贸易国家对产品的安全性都非常重视，如美国政府对进口的低酸蔬菜罐头一直采取低酸登记制度，对所有进入美国市场的低酸蔬菜罐头生产企业在美国FDA实施备案，要求企业提供低酸罐头生产过程密封性能和热力杀菌的条件和测试的结果，并不定期进行抽查；加拿大政府也于2004年4月4日起对我国出口的低酸蔬菜罐头正式实施《关于验收检验中国出口到加拿大的低酸性蔬菜罐头食品备忘录》，中国对加拿大出口的所有低酸蔬菜罐头生产企业，必须由国家认监委（CNCA）授权推荐企业名单，否则不准进入加拿大市场销售。由此可见，如何从根本上提高低酸蔬菜罐头产品安全性，减少人为技术性贸易措施的产生，是摆在我们面前必须考虑的问题。

罐头食品是一类将动物或植物性原料经过处理、分选、修整、烹调或不经烹调，装入容器，经密封、杀菌、冷却制成的达到商业无菌的罐藏食品。罐头食品的特点就在于对食品加热到一定的温度并保持一定的时间，使腐败微生物失去生命力，达到杀灭或抑制腐败微生物目的，并因储存于密封的罐头容器中不会再次被腐败微生物污染，在通常的运输储存条件下不会腐败变质。而低酸蔬菜罐头是以植物性蔬菜类产品为原料制成的pH值4.6以上，水活度8.5以上的罐头食品。由于低酸蔬菜罐头食品具有酸度低而水活度高的特性，在杀灭腐败微生物的过程中，酸度越低腐败微生物细菌芽孢的耐热性越好；水活度越高，细菌越易于生长。这一特性决定了低酸罐头食品在热力杀菌过程中腐败微生物的细菌芽孢具有较强的耐热性和适合的生长环境，与高酸及酸性罐头相比就需要更高的杀菌温度和保持更长的时间。低酸蔬菜罐头又是以蔬菜为主要原料生产的，高的杀菌温度和保持较长的加热时间可能会导致产品丧失固有的物理特性和风味，失去商业价值。因此，确定和选择一个适合的低酸蔬菜罐头热力杀菌条件是非常重要的。

 

热力杀菌条件的确定

为确定适合的热力杀菌条件，通常通过理论计算的方法确定杀菌Fo值。热力杀菌可以有不同的杀菌温度/时间组合，但什么条件下的时间/温度组合既能达到杀菌安全的要求，又满足保持产品的物理特性和风味等品质要求，在经济上zui合理，这就需要通过一系列的试验和理论计算的结果相比较，才能确定适合的热力杀菌条件。

确定热力杀菌条件一般是通过实罐接种试验和生产线实际生产试验两个步骤完成的。

实罐接种试验

实罐接种试验是将常见导致罐头腐败的细菌或芽孢定量接种在罐头内，在所选定的杀菌

温度中进行不同时间的杀菌，再保温检查其腐败率。通常采用将耐热性强的腐败菌接种于数量较少的罐头内进行杀菌试验，藉以确证杀菌条件的安全程度。如实罐接种杀菌试验结果与理论计算结果很接近，这对所订杀菌条件的合理性和安全性有了更可靠的保证和高度的信心。

试验方法：

1.接种试验

低酸性罐头食品一般选用肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌接种于罐头食品中。低酸蔬菜罐头热力杀菌时的传热方式食品多数为对流传热，将对象菌接种于罐内即可。低酸蔬菜罐头还应同时考虑选择嗜热脂肪芽孢杆菌（平酸菌）作为对象菌进行试验。
　　根据杀菌条件的理论计算，按杀菌时间的长短至少分为5组，其中1组为杀菌时间zui短，试样腐败率达到100%；1组为杀菌时间zui长，预计可达0%的腐败率；其余3组的杀菌时间将出现不同的腐败率，每间隔5分钟为1组，比较理想的是根据F值随温度提高时按对数规律递减情况，F值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，确定不同加热时间加以分组。每次试验要控制为5组，否则罐数太多，封罐前后停留时间过长，将影响试验结果。对照组的罐头也应有3～5组，以便核对自然污染微生物的耐热性，同时用来检查核对二重卷边是否良好，罐内净重、固形物重和顶隙度等。

2.试验记录
　　试验时必须做好记录。记录至少应包括：接种微生物菌名和编号；接种菌液量、接种菌数和接种方法；各操作时间（如预处理时间、装罐时间、排气、封罐前停留时间等）；热烫温度与时间；装罐温度及固形物zui大装罐辆；顶隙度；汤汁的浓度；热排气温度与时间或真空封罐机真空度；封罐时内容物温度；杀菌前罐头初温；杀菌升温时间；杀菌过程中各阶段的温度和时间；杀菌锅上仪表（压力表、水银温度计、温度纪录仪）指示值；冷却条件等。

3.保温试验
　　接种实罐试验后的试样要在恒温下进行保温试验。培养温度依据试验菌的不同而不同，一般选用30-35℃，保温1-3个月。　　
　　保温试验样品应每天观察其容器外观有无变化，当罐头胀罐后即取出，并存放在冰箱中。
　　保温试验完成后，将罐头在室温下放置冷却过夜，然后观察其容器外观、罐底盖是否膨胀，是否低真空，然后对全部试验罐进行开罐检验，观察其形态、色泽、pH值等，需要时应进行微生物培养检测并记录其结果。当发现容器外观和内容物性状与原接种试验菌所应出现的征状有差异时，可能是漏罐污染或自然界污染了耐热性更强的微生物造成，这就要进行腐败原因菌的分离试验。同时还应进行肉毒梭状芽孢杆菌的毒性试验，有可能有的罐头产毒不产气。

二、生产线上实罐试验
　　接种实罐试验和保温试验结果都正常的罐头，就可以进入生产线的实罐试验作zui后验证。试样量至少100罐以上。

试验时至少应对以下内容进行测定并做好记录：热烫温度与时间；装罐温度；装罐量（固形物、汤汁量）；顶隙度；汤汁的温度；汤汁的浓度；食品的pH值；食品的水分活性；热排气温度与时间或真空封罐机真空度；封罐时内容物温度；封罐机蒸汽喷射条件；加热杀菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均数及其波动值，取样次数为5~10次，低酸罐头食品应检验嗜温性需氧菌芽孢数、嗜热性需氧菌芽孢数（如果可能的话，嗜温性厌氧菌芽孢数也要检验），这对于保证杀菌条件的zui低极限十分必要；杀菌前罐头初温；杀菌升温时间；杀菌过程中各阶段的温度和时间；杀菌锅上压力表、水银温度计、温度记录仪指示值；杀菌锅内温度分布的均匀性；罐头杀菌时测点温度的记录及其F值；罐头密封性的检查及其结果；冷却条件等。

生产线实罐试样也要进行保温试验，30-35℃恒温条件下保温3～6个月，当保温试样开罐后检验结果显示内容物全部正常，即可将此杀菌条件作为生产上使用，如果发现试样中有腐败菌，则要进行原因菌的分离试验。

 

热力杀菌条件在HACCP体系中的验证

以HACCP体系为核心的食品安全管理体系以科学性系统性为基础，关注食品的安全性。对于低酸性蔬菜罐头，微生物危害是产品安全的主要危害之一，如何控制这一危害，热力杀菌是非常重要的步骤，故热力杀菌条件能否有效控制微生物危害为消费者提供安全的罐头食品，作为罐头食品生产企业是必须特别关注的问题。罐头食品生产企业在建立实施HACCP体系的过程中，无论生产企业条件的好坏，企业规模的大小，进行危害分析时，无一例外的将热力杀菌确定为关键控制点，这主要是由于热力杀菌在整个罐头食品生产过程中对于产品安全的特殊性和重要性决定的，产品是否达到商业无菌，主要取决于热力杀菌的有效性，也可以说热力杀菌是罐头食品控制腐败微生物污染这一显著危害的决定性因素，因此，将热力杀菌条件的控制作为CCP点，可以更有效的采取预防措施防止危害的发生。虽然在HACCP体系建立的过程中，CCP点应通过危害分析确立，根据不同的产品、不同的生产条件、不同的控制措施有不同的CCP点，但在罐头食品，尤其是低酸蔬菜罐头食品生产企业中，热力杀菌必须作为CCP点实施控制，在《出口罐头生产企业注册卫生规范》A3.5条中也明确指出：罐头食品生产中的关键控制点（CCP）应该包括但不限于“容器密封”和“热力杀菌” 。热力杀菌作为HACCP体系中非常重要的一个关键控制点，应对其进行监控和验证。

笔者在对出口低酸蔬菜罐头生产企业的检验监管及过程检验中发现，我国罐头食品生产企业多数采用的杀菌公式为经验公式，热力杀菌条件基本是基于他人经验的基础上建立的，这些经验的热力杀菌条件是否满足要求，尤其是近年来，有些生产企业为满足客户对于产品色泽、风味的要求，降低了原有杀菌公式中的杀菌温度或恒温时间，这样的热力杀菌条件能否持续满足产品安全性的要求，只有通过验证，才能确认热力杀菌条件是否有效。为确保出口低酸蔬菜罐头产品安全，生产企业应按规定的时间间隔对热力杀菌条件是否满足规定要求进行验证，以确认热力杀菌条件的有效性。

在低酸蔬菜罐头的HACCP体系中，应明确规定低酸蔬菜罐头热力杀菌的监控和验证的要求。这些要求至少应包括对于热力杀菌需监控和验证的参数、监控人员、职责、频率、方法、记录和纠偏等内容。

“热力杀菌”这一关键控制点具有监控参数多，包括时间、温度、压力等；各参数之间具有相互关联性，如蒸汽压力与温度、罐头初温与杀菌恒温时间、排气时间温度及排气效果与温度等特性，这些与热力杀菌有关的因素都直接影响着罐头食品微生物危害的控制的效果，直接关系到产品的安全卫生。因此，在对热力杀菌进行监控时，应由经过培训、有经验的、具有资格的人员实施，同时，还应有计划的经常对杀菌有效性进行验证，验证可以通过对产品进行罐头食品商业无菌检验以及在杀菌过程中选择合适的监测点进行杀菌过程Fo值及杀菌锅热分布测定。通过对产品进行罐头食品商业无菌检验可以验证热力杀菌是否达到了有效杀灭和抑制腐败微生物的作用；通过杀菌过程同步测定Fo值，可以验证实际杀菌过程的Fo值与理论计算Fo值是否一致。

经过罐头食品商业无菌检验及杀菌过程Fo值、杀菌锅热分布测定等方法的验证，可以判断生产过程中实际的杀菌操作是否满足热力杀菌条件的要求以及所采用的低酸蔬菜罐头热力杀菌条件能否有效保证产品安全，杀菌设备是否*杀菌安全要求。

随着上食品安全形势的变化，对低酸蔬菜罐头食品的安全卫生要求越来越高，作为出口低酸罐头生产企业，应在文件化的HACCP体系中明确对热力杀菌验证的要求，并按规定执行，定期实施验证，确保出口低酸蔬菜罐头产品安全卫生质量。检验检疫机构在出口低酸蔬菜罐头生产过程检验和监督管理过程中，应对生产企业的验证情况进行验证，确保验证的有效性。